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Saturday, January 19, 2008

[Recipe] Pesto & Winter Variation 松子羅勒青醬&冬季限定杏仁巴西利版

Photo created by fo.ol, and used under creative commons.

義大利青醬用途廣泛,舉凡塗牆壁塞窗縫...不對,是烤麵包、烤比薩或拌義大利麵,都可以見到青醬的蹤影。不僅材料容易取得,作法簡單,更是無論搭配蕃茄、雞肉或白肉魚、蝦仁、烏賊等海鮮等食材都相得益彰,輕輕鬆鬆便可料理出一道美饌。

在義大利這類新鮮香料現作醬汁種類繁多,依主婦手邊有何種食材而定,從羅勒、巴西利到鼠尾草,松子換成核桃或杏仁,其實沒有所謂標準作法(註一)。

而食物處理機在那裡也還算是新鮮玩意兒,歷史遠比不上醬汁悠久;加上細鹽販賣從前是專賣事業,價格極高,人人家中備有石頭臼杵,用來研磨粗鹽,順便也拿來磨香料草,據說能磨出香料內含精油成份,特別香氣四溢呢~連Jamie Oliver在Jamie at Home裡面也經常使用這個小道具,磨香料或豆子看起來都挺方便~(註二)

羅勒含水分較少,有時青醬做出來不是偏乾結塊,就是為了避免過乾加入大量橄欖油,結果吃起來有股油漬味。如果你很喜歡橄欖油,也可以取得極端新鮮的特級品,那以上疑慮當然不存在。不過,我個人既怕不新鮮的油味(聞起來就倒胃),也不喜歡過乾的麵食,使用少量菠菜葉燙熟,來取代部份羅勒,便可以輕鬆解決喔~(註三)

如果要在麵食內加入雞肉或海鮮,可以先切成一口大小,用平底鍋稍微油煎至略熟(水煮也無不可),再和青醬、麵條拌和均勻即可。


松子羅勒青醬

食譜配方選自Pasta: Every way for Every day, by Eric Treuille & Anna Del Conte

[材料](此份量可搭配500g乾燥義大利麵,4人份)
新鮮羅勒 (Basil) 60g
松子2大匙(也可以用核桃代替)
帕馬起士(Parmesan-Reggiano)粉7大匙
特級橄欖油100ml
大蒜2瓣
鹽和胡椒 適量

[作法]
1. 羅勒略切,再用食物處理機將羅勒與松子一起打碎(若使用核桃,則需先將核桃打至略碎,再加入羅勒)。
2. 加入帕馬起士粉、大蒜,邊打邊慢慢加入橄欖油,打至呈現濃稠醬汁狀。
3. 依個人口味,加入適量鹽和胡椒調味即可。



冬季限定版杏仁巴西利青醬

食譜翻譯自Orangette: Like a charm

[材料](2人份,可以雙倍製作)
杏仁(整粒)2大匙
義大利巴西利(Italian parsley,切碎)1杯
特級橄欖油4~6大匙
新鮮檸檬汁1小匙
鹽0.25小匙
大蒜1小瓣

[作法]
1. 用食物處理機(或果汁機)將杏仁打碎呈細末狀。
2. 加入義大利巴西利、4大匙橄欖油、檸檬汁、鹽和大蒜,將以上食材打成濃稠醬汁狀,若混和物過乾則緩慢加入酌量橄欖油。試吃看看,若味道過淡,則依個人口味加入適量鹽或檸檬汁即可。


(註一)核果生食或預先稍微烘烤(烤箱或平底鍋乾煎幾分鐘皆可),味道也會完全不同,個人偏好略烤過充滿油脂芳香的杏仁,加上脆脆口感簡直令人無法抗拒。
(註二)其實和中藥店磨藥材的那種臼杵很類似,印象中IKEA有賣,小巧白色陶瓷材質,相當可愛。
(註三)拌義大利麵條時,加入少許煮麵水,也是另一種辦法。


相關食譜:
Jamie Oliver's Pasta Podcast
Pasta 手工義大利麵條基本製作食譜
Jamie Oliver's Basic Risotto Recipe 基本義式燉飯食譜
Lemon Linguine 檸檬義大利麵
Spicy Pork Rigatoni 香料小豬筆管麵
Pizza Margherita 瑪格麗特披薩

其他食譜請見:Recipes List 食譜目錄

1 comment:

dolphing said...

我也做了这pesto, 不过在整理中,迟些和大家分享。在这里找不到松子, 所以没有加入。^^

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