[Recipe] Almond Junket & Blanc-manger 杏仁豆腐與法式杏仁牛奶凍

寒天（洋菜）的最早可追溯至日本奈良時代，根據奈良正倉院古文物流傳的紀錄，當時稱寒天為こころぶと，文字記載寫成「心天」；從志摩國英虞郡名錐郷（現三重県志摩市大王町）上貢至奈良平城京宮廷的紀錄中則稱為「唐の鏡」，是天平時代（7世紀末至8世紀中）在盂蘭盆祭中施予落入餓鬼道的往生者解渴之用，因此「心天」的名稱也有天上恩惠心意的含意，現代則多稱為「心太」。江戶時代，京都府伏見旅館美濃屋主人美濃太郎左衛門無意中將心天放置在門外，日曬融化後凝結成乾，左衛門試吃發現海藻臭味消失無蹤，品質更加精純，黄檗山萬福寺開山祖師隠元禅師試食大為驚豔，便將這種新食材用於佛寺精進料理中，並命名為「寒天」。

雖然杏仁豆腐是中國傳統甜點，似乎也有納入孔府美食食單，但我查不到任何洋菜或寒天起源於中國的可靠資料，也許是在中國和日本文化交流中互相流傳的民俗文化產物吧~

杏仁豆腐傳統作法是把南北杏仁混和磨成漿（其實就是杏仁茶），再加入牛奶、糖和洋菜製成，簡易懶人作法也可以用水加熱融化洋菜，再加入煉乳和杏仁精，非常省時省力。中醫理論認為杏仁養肺潤喉，北杏苦但芳香，南杏則濃郁香甜，如果怕苦其實也可以只使用南杏，但混和二種杏仁則可以結合芳香和甜味，依口味調整混和比例便可以做出不同風味，加入水果或糖漿更添風味，料理東西軍某次甜點競賽便在杏仁豆腐中放入水梨、哈密瓜、葡萄等多樣水果十分誘人。

法國傳統甜點中也有一種類似杏仁豆腐的杏仁牛奶凍（ Blanc-manger），法文意為「白色食物」。乍看之下二種甜點材料幾乎完全一樣，但實際上使用的杏仁種類不同，而法式杏仁牛奶凍的質地也比較接近慕斯，只是風味類似，算是杏仁豆腐的法國表親吧 XD


鮮果杏仁豆腐

[材料]
杏仁豆腐：
北杏（苦杏）15g
南杏（甜杏）15g
洋菜粉4g
水250ml
糖2大匙
牛奶250ml
煉乳2大匙

柳橙糖漿：
糖4大匙
水150ml
濃縮柳橙汁3大匙

柳橙2~3個
枸杞2小匙
薄荷葉（裝飾用）適量

[作法]
1. 柳橙剝皮，分瓣撕去薄膜，共約3杯份即可。枸杞以熱水沖過，瀝乾備用。
2. 柳橙糖漿：在小鍋中放入水和糖，以中火加熱至糖融化後離火，冷卻後加入濃縮柳橙汁。
3. 杏仁豆腐：將二種杏仁混和放入果汁機中，加入少許水打碎後過濾成杏仁汁。在小鍋中放入水和洋菜粉洋菜融化，沸騰1分鐘後加入糖攪拌至融化後離火，再加入杏仁汁和牛奶（先和煉乳拌勻）攪拌均勻，倒入用水沾濕的模型中冷藏至凝固。
4. 等杏仁豆腐凝固後，切塊放入碗中，加入柳橙瓣和柳橙糖漿，最後放上薄荷葉裝飾。


法式杏仁牛奶凍（ Blanc-manger）

[材料]

杏仁牛奶凍：
杏仁片150g
牛奶500ml
糖125g
明膠片15g
鮮奶油200ml

季節水果 適量
綠色開心果 適量

覆盆子淋醬：
覆盆子泥300g
糖粉30g
覆盆子酒30g

[作法]
1. 明膠片泡水待用。
2. 杏仁片切碎成粉末狀放入牛奶中讓杏仁風味釋出，靜置15分鐘後過濾至小鍋中以小火加熱，加入糖攪拌至融化後，加入擰乾的明膠片煮至融化，離火放涼待用。
3. 鮮奶油打發，加入2拌勻，倒入模型中冷藏至凝固。
4. 將3從模型中倒扣盛盤，季節水果切片放在上面裝飾。
5. 覆盆子淋醬：覆盆子泥放入小鍋中以小火加熱，加入糖粉迅速攪拌至均勻融化後離火，稍微放涼後加入覆盆子酒拌勻即可，另裝入玻璃杯中和杏仁牛奶凍一同上桌。


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