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Saturday, June 21, 2008

[Recipe] Blackberry Tart 黑莓馬斯卡彭起士塔


Photo created by talekinker, used under a Creative Commons license.

很喜歡馬斯卡彭起士。

淡淡的微妙乳香,口感蓬鬆柔軟不帶一絲酸味。

馬斯卡彭起士一般用於提拉米蘇製作。而且因為價格不低,真正馬斯卡彭起士製作的提拉米蘇,要價位較高的義大利餐廳才有;量販店(包括Costco,真的)或一般蛋糕店吃到的,大多是用奶油乳酪魚目混珠的假貨,微酸而厚重,跟真正的馬斯卡彭起士簡直雲泥之別。

Jamie Oviler這個食譜似乎源自法國莓果塔,作法類似,但內餡改為馬斯卡彭起士與鮮奶油混和,口感比卡士達(custard)更為清爽柔和,非常適合作為夏日晚間的甜點。

難怪Jamie Oliver說他以前在倫敦Antonio Carluccio的Neal Street Restaurant工作時,每天都要作一大堆黑莓塔,前往觀賞歌劇或芭蕾舞的有錢人常會去買一盒,在歌劇院包廂中來場時髦野餐(而他自己卻坐在便宜觀眾席吃一般市售水果軟糖!XD)。


翻譯自:Jamie Oliver's Blackberry Tart (Torta di more)

[材料](28cm活底塔模1個)
塔皮:
奶油125g
糖粉100g
鹽 少許
中筋麵粉255g
香草莢1根
半顆檸檬皮屑
蛋黃2大顆(最好選有機蛋)
冷牛奶(或冷水)2大匙

內餡:
香草莢1根
馬斯卡彭起士(Mascarpone) 500g
鮮奶油(含乳脂肪18%以上)100ml
糖3大匙
義大利渣釀白蘭地(grappa) 或聖酒(vin santo,註一)3大匙
黑莓(或其他水果,註二)310g
黑莓(或樹莓)果醬2大匙
新鮮薄荷葉1把

[作法]
1. 將塔模塗上少許奶油,香草莢切開刮籽。

塔皮:
2. 將奶油和糖粉混和後加入麵粉、香草籽、檸檬皮屑和蛋黃,用手或食物攪拌機將材料充分拌勻至呈現麵包屑狀,加入冷牛奶(或冷水),輕輕攪拌揉成麵團,灑上少許麵粉後(切勿過度搓揉塔皮麵團,不然會起筋,而失去應有的酥脆口感),將麵團用保鮮膜包起,放入冰箱冷藏靜置1小時。
3. 將冷藏靜置過的麵團桿開,舖入塔模中。烤箱預熱180ºC,將塔皮放入烘烤12分鐘,直到微泛金黃即可。

內餡:
4. 香草莢切開,將刀子垂直刮過取出種籽。
5. 將馬斯卡彭起士、鮮奶油、香草籽、糖和義大利甜白酒放入大鋼盆中,用打蛋器打至均勻混和表面泛出光澤。嚐嚐看--內餡嘗起來應該豐盈蓬鬆、微甜而帶有義大利渣釀白蘭地(Grappa)的新鮮香氣。如果無法取得渣釀白蘭地,也可以用義大利聖酒(Vin Santo)取代,或乾脆不加。

6. 待塔皮冷卻,用刮刀將內餡舀入塔皮中,使其平均分佈且厚度均勻,再輕輕放上黑莓(不要將莓子壓進內餡中。如果想要多放莓果,可以自由增加份量;如果想要混和各種莓果也無不可)。

7. 在小鍋中加入果醬和4大匙水,小火煮至果醬融化,攪拌至果醬呈現稀薄糖漿狀,再用乾淨毛刷將果醬輕輕沾在莓果上。食用前以新鮮薄荷葉裝飾,整個或切片上桌皆可,非常適合搭配下午茶。


(註一)此翻譯參考台灣商務印書局版美麗托斯卡尼(Bella Tuscany)
(註二)Jamie Oliver說法,使用樹莓(raspberry)、草莓、藍莓或稍微煮過的鵝莓(goose berry)皆可。

相關派塔食譜:
Lemon Pie 檸檬派
Jamie Oliver's Quick Apple and Pecan Strudel with Cinnamon
簡易蘋果胡桃捲

Berry Tart 莓果塔

其他食譜請見Recipes List 食譜目錄

延伸閱讀:
Wikipedia-Grappa
Wikipedia-Vin Santo

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