[Recipe] Pesto & Winter Variation 松子羅勒青醬&冬季限定杏仁巴西利版

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義大利青醬用途廣泛，舉凡塗牆壁塞窗縫...不對，是烤麵包、烤比薩或拌義大利麵，都可以見到青醬的蹤影。不僅材料容易取得，作法簡單，更是無論搭配蕃茄、雞肉或白肉魚、蝦仁、烏賊等海鮮等食材都相得益彰，輕輕鬆鬆便可料理出一道美饌。

在義大利這類新鮮香料現作醬汁種類繁多，依主婦手邊有何種食材而定，從羅勒、巴西利到鼠尾草，松子換成核桃或杏仁，其實沒有所謂標準作法（註一）。

而食物處理機在那裡也還算是新鮮玩意兒，歷史遠比不上醬汁悠久；加上細鹽販賣從前是專賣事業，價格極高，人人家中備有石頭臼杵，用來研磨粗鹽，順便也拿來磨香料草，據說能磨出香料內含精油成份，特別香氣四溢呢~連Jamie Oliver在Jamie at Home裡面也經常使用這個小道具，磨香料或豆子看起來都挺方便~（註二）

羅勒含水分較少，有時青醬做出來不是偏乾結塊，就是為了避免過乾加入大量橄欖油，結果吃起來有股油漬味。如果你很喜歡橄欖油，也可以取得極端新鮮的特級品，那以上疑慮當然不存在。不過，我個人既怕不新鮮的油味（聞起來就倒胃），也不喜歡過乾的麵食，使用少量菠菜葉燙熟，來取代部份羅勒，便可以輕鬆解決喔~（註三）

如果要在麵食內加入雞肉或海鮮，可以先切成一口大小，用平底鍋稍微油煎至略熟（水煮也無不可），再和青醬、麵條拌和均勻即可。


松子羅勒青醬：

食譜配方選自Pasta: Every way for Every day, by Eric Treuille & Anna Del Conte

[材料]（此份量可搭配500g乾燥義大利麵，4人份）
新鮮羅勒 (Basil) 60g
松子2大匙（也可以用核桃代替）
帕馬起士(Parmesan-Reggiano)粉7大匙
特級橄欖油100ml
大蒜2瓣
鹽和胡椒 適量

[作法]
1. 羅勒略切，再用食物處理機將羅勒與松子一起打碎（若使用核桃，則需先將核桃打至略碎，再加入羅勒）。
2. 加入帕馬起士粉、大蒜，邊打邊慢慢加入橄欖油，打至呈現濃稠醬汁狀。
3. 依個人口味，加入適量鹽和胡椒調味即可。



冬季限定版杏仁巴西利青醬：

食譜翻譯自Orangette: Like a charm

[材料]（2人份，可以雙倍製作）
杏仁（整粒）2大匙
義大利巴西利(Italian parsley，切碎)1杯
特級橄欖油4~6大匙
新鮮檸檬汁1小匙
鹽0.25小匙
大蒜1小瓣

[作法]
1. 用食物處理機（或果汁機）將杏仁打碎呈細末狀。
2. 加入義大利巴西利、4大匙橄欖油、檸檬汁、鹽和大蒜，將以上食材打成濃稠醬汁狀，若混和物過乾則緩慢加入酌量橄欖油。試吃看看，若味道過淡，則依個人口味加入適量鹽或檸檬汁即可。


（註一）核果生食或預先稍微烘烤（烤箱或平底鍋乾煎幾分鐘皆可），味道也會完全不同，個人偏好略烤過充滿油脂芳香的杏仁，加上脆脆口感簡直令人無法抗拒。
（註二）其實和中藥店磨藥材的那種臼杵很類似，印象中IKEA有賣，小巧白色陶瓷材質，相當可愛。
（註三）拌義大利麵條時，加入少許煮麵水，也是另一種辦法。


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